Mått och vikt i äldre kokböcker – från skålpund till deciliter

Den som läser en kokbok från 1700- eller 1800-talet stöter snabbt på mått som ingen längre använder. Recepten ber om ett skålpund smör, ett kvarter grädde eller ett halvt lod kanel. Det kan se ut som ett krångligt språk, men bakom det finns ett helt system som gjorde att människor kunde laga mat utan våg och måttsats. Här går vi igenom hur måtten utvecklats, och hur du räknar om dem i dag.

Skålpund, lod och kanna

Före metersystemet räknade man vikt i skålpund och lod. Ett svenskt skålpund motsvarade omkring 425 gram, och det delades i 32 lod, så att ett lod blev drygt 13 gram. Vätska mättes i kannor, stop och kvarter. En kanna var ungefär 2,6 liter och delades i två stop, och en stop i fyra kvarter, vilket ger ett kvarter på ungefär 3 deciliter. Det innebär att ett recept som ber om ”ett kvarter grädde” i praktiken ber om lite mer än 3 deciliter.

Dessa mått var inte helt exakta. De varierade mellan landsdelar och tidsperioder, och många recept angav bara ”en knivsudd” eller ”så mycket som behövs”. Kajsa Wargs Hjelpreda från 1755, som vi nämner i vår artikel om matlitteraturens historia, hör till den tid då receptens mängder ofta förutsatte att läsaren hade erfarenhet.

Metersystemet kommer

I slutet av 1800-talet infördes metersystemet i Sverige, och skålpund och kannor ersattes gradvis av kilogram och liter. Övergången tog tid. Husmödrar var vana vid sina gamla mått, och kokböcker från decennierna kring sekelskiftet kan ha båda systemen parallellt. I USA tog Fannie Farmer, vars Boston Cooking-School Cook Book kom 1896, ett annat steg: hon förespråkade avstrukna, standardiserade mått, så att ett recept skulle ge samma resultat i alla kök.

Deciliter, matsked och kryddmått

I dag bygger de flesta svenska kokböcker på deciliter, matskedar och teskedar. De är praktiska eftersom man kan mäta både torrt och vått med samma måttsats, men de är också oprecisa: en deciliter mjöl väger olika beroende på hur hårt den packas. Därför kan det vara bra att veta de vanligaste omräkningarna:

• 1 dl = 100 ml, 1 msk = 15 ml, 1 tsk = 5 ml, 1 krm (kryddmått) = 1 ml
• 1 dl vetemjöl väger ungefär 60 g
• 1 dl strösocker väger ungefär 85 g
• 1 dl havregryn väger ungefär 35 g

Siffrorna är medelvärden. Om ett recept ger måttet i gram är det i regel det mest pålitliga.

Cups, ounces och Fahrenheit

De som använder amerikanska och brittiska böcker möter ett annat system. En amerikansk cup motsvarar ungefär 2,4 deciliter, och en matsked är 15 ml, medan australiska matskedar är 20 ml. En ounce är cirka 28 gram och ett pund cirka 454 gram. En brittisk pint är 568 ml, men en amerikansk bara 473 ml, vilket är en vanlig fallgrop. Ugnstemperaturer anges i Fahrenheit: 350 °F motsvarar cirka 175 °C, 375 °F cirka 190 °C, 400 °F cirka 200 °C och 425 °F cirka 220 °C. Mer om detta hittar du i vår guide till amerikanska airfryer-kokböcker.

Vad vi lär oss av de gamla måtten

Äldre kokböcker förutsätter att läsaren använder sina sinnen: deg ska ”kännas” rätt, smeten ska ha en viss konsistens, ugnen ska vara ”lagom varm”. Den som lär sig läsa de gamla måtten lär sig också något om matlagning i allmänhet. Mått är en utgångspunkt, inte en lag. Väg när du kan, mät när du måste och smaka alltid av. Den som gör det kommer långt, oavsett om receptet är skrivet i skålpund eller i gram.

En digital köksvåg för några hundra kronor är kanske det mest underskattade verktyget i svenska kök. Med den slipper du fundera över hur hårt mjölet är packat, och du kan följa äldre recept som anger skålpund och lod med en enkel omräkning: ett halvt skålpund smör är ungefär 210 gram.