Matlitteraturens historia – från Apicius till Julia Child

Människor har skrivit ner recept i tusentals år, men kokboken som vi känner den – en tryckt bok med ingredienslistor och instruktioner, skriven för att läsas och användas i ett hem – är en betydligt yngre uppfinning. Matlitteraturens historia är också en historia om läskunnighet, boktryckarkonst, klass och kön. Här är en kort resa genom några av de viktigaste stationerna.

Antiken och medeltiden

Den mest kända kokboken från antiken är den latinska receptsamling som brukar kallas Apicius eller De re coquinaria. Den har fått sitt namn efter en romersk gourmet, men texten sammanställdes troligen långt senare, under senantiken, och är en samling recept från olika källor. Många av recepten förutsätter att läsaren redan kan laga mat, och mängder anges sällan.

Under medeltiden skrevs kokböcker framför allt för hov och adel. I England finns The Forme of Cury från slutet av 1300-talet, sammanställd av kockarna vid Rikard II:s hov, och i Frankrike Le Viandier, som tillskrivs kocken Guillaume Tirel, mer känd som Taillevent. Båda vittnar om en matlagning full av kryddor, färger och visuella effekter.

Renässansen och boktryckarkonsten

Med boktryckarkonsten blev kokböcker något som kunde spridas i större upplagor. I Italien gav Bartolomeo Scappi, kock hos flera påvar, 1570 ut sitt stora verk Opera, med hundratals recept och detaljerade illustrationer av köksredskap. Kokboken började här få formen av en handbok för yrkesfolk.

Den svenska kokboken tar form

Den första tryckta kokboken på svenska, Een lijten kockebok, kom ut i Stockholm 1650. Den var kort och anses bygga på tyska förlagor. Drygt hundra år senare, 1755, kom den bok som skulle bli den mest kända svenska kokboken under lång tid: Kajsa Wargs Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber. Den gavs ut i många upplagor och översattes även till tyska. Ett bevingat uttryck förknippas ofta med henne, ”man tager vad man haver”, men det finns faktiskt inte i hennes bok. Den som vill läsa mer om hennes liv och verk kan börja med artikeln om Kajsa Warg på svenska Wikipedia.

Hemmet i fokus

I England kom Hannah Glasses The Art of Cookery Made Plain and Easy 1747, en bok som vände sig till tjänstefolk och husmödrar snarare än till hovkockar. Drygt hundra år senare, 1861, publicerades Isabella Beetons Book of Household Management, som blev en enorm framgång och som behandlade inte bara mat utan hela hushållet. I USA blev Fannie Farmers The Boston Cooking-School Cook Book från 1896 inflytelserik, inte minst för att den förespråkade exakta, standardiserade mått.

1900-talet: professionell och personlig

Auguste Escoffiers Le Guide culinaire från 1903 blev en bibel för restaurangkockar och systematiserade det franska köket. Samtidigt växte en ny typ av kokbok fram för hemmet, skriven av personer som ville förklara och inspirera. Mastering the Art of French Cooking av Julia Child, Simone Beck och Louisette Bertholle från 1961 är kanske det mest kända exemplet: en bok som tog det franska köket in i amerikanska hem. I Sverige fick böcker som Prinsessornas kokbok från 1929 och Vår kokbok från 1951 en liknande roll som husbiblar.

Kokboken i dag

I dag konkurrerar kokboken med bloggar, receptsajter och videor. Ändå har den inte försvunnit. Den har snarare blivit något annat: en berättelse, en resa eller ett personligt porträtt av en kock, lika mycket att läsa som att laga från. Det är den utvecklingen som gör matlitteraturen så intressant att följa, och det är därför vi på Kokbokshyllan fortsätter att läsa och skriva om den.