Polska köket – i bok, i blogg och i grytan

Det polska köket är större och mer varierat än många svenskar tror. Bakom bilden av korv, kål och potatis finns ett kök med starka influenser från judisk, litauisk, ukrainsk och tysk matlagning, en rik tradition av soppor och en närmast religiös respekt för svampplockning. Den som vill lära sig mer har i dag två vägar: kokboken och bloggen. De kompletterar varandra bättre än man kanske tror.

Kokboken: från standardverk till nya röster

I Polen har titeln Kuchnia polska länge haft status av husbibel: en omfattande grundkokbok som gavs ut första gången på 1950-talet och sedan kommit i ett stort antal upplagor. Den är inte vacker i modern mening, men den är grundlig och förklarar allt från den syrliga soppan żurek till hur man lägger in gurkor. Den ger också en bild av hur polsk husmanskost såg ut under efterkrigstiden, med de begränsningar i tillgång som präglade den.

På engelska har flera yngre författare försökt ge det polska köket en ny presentation. Zuza Zaks Polska: New Polish Cooking från 2016 är ett bra exempel: personlig, färgstark och med en tydlig vilja att visa att polsk mat kan vara både lätt och modern utan att tappa sina rötter. För en svensk läsare är den en mer lättillgänglig ingång än de stora polska standardverken.

Bloggen: där vardagen syns

Kokböcker har en tendens att visa upp högtidsmaten – julaftonens tolv rätter, påskens dukade bord – medan vardagsmaten får mindre plats. Där fyller bloggar och receptsajter en lucka. Det är där man ser vad som faktiskt står på bordet en onsdag: en snabb gurksallad med gräddfil, panerad fläskkotlett (kotlet schabowy), pannkakor med kvarg eller en gryta på det som blev över. När vi letar efter enkla polska recept av det slaget kan man gärna börja på nätet och sedan gå tillbaka till de tjocka böckerna för att förstå historien bakom rätterna.

Pierogi ruskie – den självklara starten

Om det finns en rätt som förenar bok och blogg är det pierogi. De fylls med allt från kött och surkål till blåbär, men en av de vanligaste varianterna är pierogi ruskie, med potatis, kvarg och stekt lök. Namnet syftar inte på Ryssland utan på den historiska regionen Rutenien, och rätten är vanlig i både Polen och Ukraina. Det tar en stund att forma pirogerna, så gör gärna en stor sats och ta hjälp av fler händer runt bordet.

Receptet

Recept: Pierogi ruskie med potatis och kvarg

• Förberedelse: 1 tim
• Tillagning: 20 min
• Totalt: 1 tim 20 min
• Ger: cirka 40 piroger (4 portioner)

Ingredienser

Deg

• 500 g vetemjöl
• 2,5 dl ljummet vatten
• 2 msk rapsolja
• 1 tsk salt

Fyllning

• 500 g mjölig potatis
• 250 g kvarg eller torr färskost (polsk twaróg om du hittar den)
• 2 gula lökar
• 2 msk smör
• 1 tsk salt
• 0,5 tsk svartpeppar

Till servering

• smält smör
• gräddfil

Gör så här

1. Koka potatisen mjuk, häll av och mosa den medan den är varm. Låt svalna.
2. Hacka löken och stek den gyllene i smöret. Blanda hälften av löken med potatis och kvarg och smaka av med salt och peppar. Spara resten av löken till serveringen.
3. Blanda mjöl och salt, tillsätt vatten och olja och knåda till en smidig, mjuk deg. Låt vila under en bunke i 30 minuter.
4. Kavla ut degen tunt, cirka 2 mm, och stansa ut rundlar på 7–8 cm.
5. Lägg en tesked fyllning på varje rundel, vik ihop och nyp kanterna ordentligt.
6. Koka pirogerna i rikligt med saltat vatten i omgångar. När de flyter upp, låt dem koka 2–3 minuter till.
7. Servera med den sparade stekta löken, smält smör och gräddfil.

Skriv ut receptet

Frys in en sats

Pierogi går bra att frysa. Lägg dem okokta på en bricka med lite mjöl, frys dem och packa sedan i påsar. De kan kokas direkt från frysen, men räkna med några minuter längre koktid. Kokta piroger som blivit över är dessutom mycket goda stekta i smör dagen efter, med lite extra lök och en klick gräddfil – ett av de bästa exemplen på hur det polska köket tar vara på allt.