Ottolenghis bästa böcker – en guide till hyllan

Få kockar har påverkat hur vi lagar mat hemma under de senaste femton åren lika mycket som Yotam Ottolenghi. Hans böcker har gjort granatäpple, sumak, tahini och za'atar till vardagsingredienser i många svenska kök, och hans sätt att behandla grönsaker som huvudperson snarare än tillbehör har fått stort genomslag. Men vilka av böckerna är det värt att börja med? Här är vår genomgång, i ungefärlig utgivningsordning.

Ottolenghi: The Cookbook (2008)

Den första boken skrev han tillsammans med Sami Tamimi, och den bygger på maten från deras delikatessbutiker och restauranger i London. Här finns mycket av det som senare blev typiskt: generösa sallader, rostade grönsaker, kakor och bakverk. Boken är fortfarande en fin ingång, även om den saknar den tydliga struktur som senare titlar har.

Plenty (2010)

Plenty växte fram ur Ottolenghis kolumn i brittiska The Guardian, där han skrev om vegetarisk mat. Själv är han inte vegetarian, och det märks på ett positivt sätt: grönsakerna lagas inte som ett substitut för kött utan för sin egen skull. För många läsare är det här boken som förändrade synen på vegetarisk mat, och den hör fortfarande till hans bästa. Uppföljaren Plenty More från 2014 är mer inriktad på tillagningsmetoder och är minst lika användbar.

Jerusalem (2012)

Jerusalem är den mest personliga boken. Ottolenghi växte upp i den judiska västra delen av staden, Sami Tamimi i den palestinska östra, och boken är en utforskning av den mat som de båda minns och som delas – och ibland bestrids – av stadens olika grupper. Recepten är kryddiga, generösa och ofta överraskande enkla, och texterna mellan dem gör boken värd att läsa även för den som inte lagar något ur den. Om vi bara fick behålla en av hans böcker skulle det kanske bli den här.

Simple (2018)

Ett vanligt klagomål på Ottolenghis tidiga böcker var de långa ingredienslistorna. Simple var hans svar. Varje bokstav i titeln står för en princip – som korta tillagningstider, få ingredienser, förberedelser i förväg eller rätter som kan lagas med skafferivaror – och recepten är märkta därefter. Det gör boken till den mest praktiska för vardagen, och för många hemmakockar är det den som oftast ligger framme.

Flavour (2020)

Flavour, skriven tillsammans med Ixta Belfrage, är mer tekniskt inriktad. Boken är uppbyggd kring tre idéer: hur tillagningen påverkar smaken, hur man kombinerar smaker och hur själva råvaran bidrar. Den är ambitiös och kräver ibland lite mer av läsaren, men den lär ut saker som går att använda långt utanför bokens egna recept, och den är fortfarande grönsaksdriven i Plentys anda.

Och resten av hyllan?

NOPI, uppkallad efter restaurangen med samma namn, är mer restaurangmässig och krävande. Sweet, skriven med Helen Goh, är en ren bakbok med kakor och desserter. Senare titlar som Shelf Love och Extra Good Things kommer från Ottolenghis testkök och utgår från vad man kan göra med det man redan har hemma, och Comfort handlar, som titeln antyder, om tröstande mat att laga när man vill ha något välbekant.

Var ska man börja?

För den som vill laga mycket och snabbt är Simple det bästa valet. För den som vill förstå varför Ottolenghi blev så inflytelserik är det Plenty och Jerusalem som gäller. Och för den som redan äger några av böckerna och vill gå vidare är Flavour ett utmärkt nästa steg. Oavsett var man börjar är det svårt att inte låta sig påverkas – efter ett par veckor med någon av böckerna står det nästan alltid en burk sumak framme på köksbänken.