Franska moderssåser och béchamel – såsernas grammatik i kokboken

Den som bläddrar i en gammal svensk kokbok ser snart att den vita såsen återkommer överallt: över kokt fisk, över blomkål, i gratänger och som bas för kroketter. Bakom den enkla såsen finns ett helt system som den franska matlagningen byggde upp, där ett fåtal grundsåser ger upphov till ett stort antal varianter. Att förstå det systemet är en av de mest användbara lärdomarna en kokbok kan ge.

Från Carême till Escoffier

Idén att sortera såser i familjer brukar förknippas med Marie-Antoine Carême, en av det tidiga 1800-talets mest kända franska kockar, som beskrev fyra grundsåser: espagnole, velouté, allemande och béchamel. Vid sekelskiftet 1900 formulerade Auguste Escoffier den lista som blivit standard. I Le Guide culinaire från 1903, som vi nämner i vår artikel om matlitteraturens historia, räknas fem moderssåser: béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise. Varje moder kan sedan få en stor mängd ”dottersåser” genom tillsatser som ost, örter, senap eller vin.

De fem grunderna

• Béchamel är en vit sås av smör, mjöl och mjölk. Namnet förknippas traditionellt med en hovman under Ludvig XIV, men kopplingen är inte säker.
• Velouté görs på samma sätt men med ljus fond av kalv, fågel eller fisk i stället för mjölk.
• Espagnole är en brun sås på brun fond, som ligger till grund för klassiska köttsåser.
• Tomatsås kokas på tomater, ofta med rotfrukter och fläsk, och reduceras till en tjockare sås.
• Hollandaise är en smörsås som tillagas med äggulor och smält smör, utan mjöl.

Tre av dem, béchamel, velouté och espagnole, bygger på samma teknik: en roux, alltså smör och mjöl som rörs ihop och sedan späds med vätska. När du kan göra en béchamel har du alltså redan en stor del av tekniken som behövs för de två andra.

Béchamel i svenska kök

I Sverige kallas samma sak ofta bara ”vit sås” och den dyker upp i husmanskost som ärtor i vit sås eller kokt fisk med äggsås. Proportionerna är lätta att komma ihåg: lika delar smör och mjöl, och ungefär 1,5 dl mjölk per matsked fett för en medeltjock sås. Mjölet får fräsa en kort stund i smöret utan att ta färg, och mjölken tillsätts lite i taget under vispning, annars blir det klumpar. Sedan ska såsen sjuda i några minuter så att mjölsmaken försvinner.

Gör man såsen i receptet nedan blir den lagom tjock för gratäng. Vill du ha den som tunn sås till fisk, späd med mer mjölk. För en riktigt tjock béchamel till kroketter eller soufflé tar du mindre mjölk.

Hollandaise och béarnaise

Den femte moderssåsen, hollandaise, skiljer sig från de andra eftersom den inte bygger på mjöl utan på en emulsion: äggulor vispas över lätt värme och smält smör vispas i smått och smått tills såsen blir len och ljus. Béarnaisesåsen är en av dess mest kända ”döttrar”. Den görs på samma sätt, men börjar med en reduktion av vinäger, vitt vin, schalottenlök och dragon som blandas med äggulorna. Den serveras i Sverige ofta till biff och är ett bra exempel på hur ett grundrecept kan ge helt olika karaktär med små justeringar.

Receptet

Recept: Gratinerad blomkål med béchamelsås

• Förberedelse: 20 min
• Tillagning: 30 min
• Totalt: 50 min
• Ger: 4 portioner

Ingredienser

Béchamelsås

• 50 g smör
• 50 g vetemjöl (ca 0,8 dl)
• 6 dl mjölk
• 0,5 gul lök
• 1 lagerblad
• 1 tsk salt
• en nypa malen vitpeppar
• en nypa riven muskotnöt

Gratäng

• 1 stor blomkål (ca 1 kg)
• 1,5 dl riven lagrad ost (ca 60 g)
• salt till kokvattnet

Gör så här

1. Sätt ugnen på 200 °C. Dela blomkålen i små buketter och koka dem i saltat vatten i 5 minuter. Låt rinna av väl.
2. Värm mjölken med löken och lagerbladet tills den nästan kokar. Ta bort löken och lagerbladet.
3. Smält smöret i en kastrull på medelvärme, rör ner mjölet och låt det fräsa en minut utan att det tar färg.
4. Häll i den varma mjölken lite i taget under kraftig vispning. Låt såsen sjuda i 5–8 minuter under omrörning, tills den är slät och tjock.
5. Smaka av med salt, vitpeppar och muskot. Rör ner hälften av osten.
6. Lägg blomkålen i en smord ugnsform, häll såsen över och strö över resten av osten. Grädda i 20–25 minuter, tills ytan är gyllene.

Skriv ut receptet

När såsen krånglar

Blir det klumpar går det oftast att rädda såsen genom att vispa kraftigt eller sila den. Att använda varm mjölk till en varm roux minskar risken, liksom att alltid vispa medan mjölken hälls i. Blir såsen för tjock späder man med lite mjölk, och blir den för tunn kokar man ihop den några minuter till.

Servera gratängen med kokt skinka, potatis eller som en vegetarisk huvudrätt med en sallad. Samma sås kan användas i lasagne, i grönsaksgratänger och till kokt fisk, och med den i huvudet blir många gamla kokboksrecept plötsligt mer begripliga.